[컨슈머치 = 김은주 기자] 마늘ㆍ고추냉이 등 항균(抗菌) 식품을 이용해 채소를 씻으면 식중독균 등 유해세균의 수를 최대 93%까지 줄일 수 있는 것으로 밝혀졌다.
18일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 서울시보건환경연구원 미생물관리팀 김진아 주무관 팀이 마늘ㆍ생강ㆍ녹차ㆍ계피ㆍ고추냉이 등이 포함된 물로 농산물을 세척하면 물로만 씻은 경우보다 유해세균의 숫자가 대폭 줄어드는 것으로 나타났다.
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| ▲ 마늘 이미지 (사진출처=Pixabay) | ||
연구팀은 가열하지 않고 대개 씻어서 바로 먹는 생채소(신선편의식품)를 연구 대상으로 선정했다. 생채소는 재배ㆍ수확ㆍ운송ㆍ처리ㆍ포장 등 전(全) 단계에서 각종 유해 세균에 오염될 수 있으며 그 결과 식중독을 일으킬 가능성이 상존한다고 봐서다.
연구팀은 신선편의식품에 오염되기 쉬운 식중독균인 바실러스 세레우스ㆍ살모넬라균이 물 세척을 통해 어느 정도 줄어드는 지를 관찰했다. 서울시 보건환경연구원이 2014년 생채소 등 신선편의식품을 대상으로 실시한 세균 검사(108건)에서 바실러스 세레우스가 검출된 것은 28건(26%)이었다. 이중 7건에선 법적 허용 기준 이상(신선편의식품의 경우 g당 1000마리 이하)의 바실러스 세레우스가 검출됐다. 바실러스 세레우스는 구토형 또는 설사형 식중독을 일으키는 세균이다.
연구 결과 단순히 물 세척만 해도 생채소의 겉 표면에 묻어있는 세균을 씻어내, 세균 감염 위험을 낮추는 것으로 확인됐다.
바실러스 세레우스에 심하게 오염된(1g당 20만 마리) 생채소를 물로 씻었더니 세균수가 2만6,000마리로 약 90% 감소했다. 마늘이 소량 첨가된 물로 세척한 뒤엔 세균수가 1만8,000마리로 더 줄었다.
식중독균(바실러스 세레우스) 숫자가 1g당 25만 마리에 달하는 생채소를 물로 씻은 뒤엔 세균수가 1만8,000마리, 고추냉이가 소량 함유된 물로 세척한 뒤엔 1,300마리로 감소했다.
연구팀은 논문에서 “생채소를 물로 씻는 것은 다량의 물 투여로 인한 세균의 희석 효과일 뿐 물 자체가 세균을 죽이진 못한다”며 “물 세척을 할 때 항균 식품으로 널리 알려진 마늘(항균 성분, 알리신)ㆍ계피(시나믹 알데히드)ㆍ고추냉이(알릴 이소티오시아네이트)ㆍ녹차(카테킨)ㆍ생강(진저롤)을 첨가하면 단순 물 세척보다 항균효과가 높아진다”고 지적했다. 항균 효과는 다섯 가지 식품 중 마늘ㆍ고추냉이가 높고, 녹차ㆍ생강ㆍ계피가 상대적으로 낮았다.
마늘은 한 알이 약 4g이다. 1g당 평균 126㎎의 알리신이 함유돼 있다. 마늘을 이용해 생채소를 씻는다면 500㎖(약 2컵반)의 물에 마늘 한 알 정도를 으깨어 넣은 뒤 그 물에 채소를 잠시 담가 세척하면 단순 물 세척보다 훨씬 우수한 항균효과가 기대된다.
이번 연구에선 생채소의 세척에 증류수가 사용됐다. 실제 가정에선 증류수가 아닌 수돗물로 채소를 씻는다.
연구팀은 논문에서 “수돗물엔 염소가 들어 있어 잔류염소에 의한 살균 효과도 기대할 수 있다”며 “실생활에서 수돗물에 항균 식품을 첨가해 채소ㆍ곡물ㆍ과일 등을 씻는다면 식중독균 제거 효과가 더 높을 것”이라고 강조했다.
한편 이 연구결과(항균성 식품을 이용한 간편섭취 농산물 미생물오염의 감소 및 분자생물학적 분석)는 ‘한국식품위생안전성학회지’ 최근호에 소개됐다.
